イノベーティブタイ料理「GUUUT」の料理と手仕事 発酵×里山食材

ここは自分の蔵書の中から選んだ本を並べています。
「一介の読者であることに満足し、自分の愛する本、いまのところほとんど人目を引かないが20年後には有名になっているはずの本を、ひそかに、最良の友達に推奨す… 棚の紹介を読む

2025年5月25日初版第1刷発行 著：三浦 俊幸 グラフィック社刊 以下引用

山に囲まれ、日本の里山の原風景が残る信州の伊那谷地域。
そこに、全国からお客が訪れるタイ料理店「GUUUT」がある。
この本では、店主・三浦俊幸が作る発酵食材や調味料、料理を、その背景にある考えと共に詳しく紹介する。

ーー「はじめに」より
本書で紹介するレシピには「伊那谷だから可能なもの」が含まれています。ここは、山に囲まれた地域です。タイの北部と環境が似ており、料理も自然とそちらよりになります。ひと口にタイ料理と言ってもいろいろで、地方ごとに特色があります。海に近いところにお住まいであれば、南部の料理を元にしたレシピが作れることでしょう。山、海から遠くても、地域の特性や特産に、ヒントがあるはずです。レシピは常に未完成で、厳守するものではありません。むしろ、本書のレシピを踏み台にして、ご自身のレシピと、地域に根差した料理を作り上げてほしいと願っています。
掲載した料理には、分量と作り方を、それぞれ記してあります。同時に、それらの解説と「Q&A」の答えにおいて、レシピの価値を軽く否定してもいます。イノベーティブとはいったいどんな料理なのか。その必要性と思考の構築方法について、本書は詳しく説明しています。料理を作って楽しむだけでなく「レシピを考えるための参考書」として、活用していただけましたら幸いです。
「GOOD SEED GOOD FOOD」。タイ料理の世界を通じて、未来への扉が開きますように。

【目次】
●GUUUTを知るためのQ＆A
●GUUUTの発酵食品・加工品・ナムプリック
●タイ料理の定番5品のGUUUTでの展開・再構築例
カオヤム、ソムタム、ラープ（生）、グリーンカレー、トムヤムクン
●GUUUTの料理20品のレシピと解説

【寄稿】
●「刊行によせて」（アン・サシトンカムリット／食の実践者・フードアクティビスト）
●「GUUUTの料理を通じて感じる、信州・伊那谷とタイ北部の不思議な共通項」（松島憲一／信州大学学術研究院農学系）
●「GUUUTの料理を前に、思うこと」（森枝卓士／写真家・食文化研究家）

引用終わり

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